Le reblochon, bien plus qu'un fromage


 

Le reblochon, bien plus qu'un fromage : 2000 vaches pour à peine plus d'habitants, et la moitié de production annuelle de reblochon fermier...


UNE CRÈME DE FROMAGE
Première commune agricole de Haute-Savoie, Le Grand-Bornand est le berceau du reblochon fermier. Depuis qu’il y a fait son apparition au XIIIe siècle, le reblochon fait fondre gourmets et amateurs de bonne chère… et pour cause : le reblochon fermier et sa pastille de caséine verte - qui se distingue du reblochon laitier fabriqué en coopératives qui, lui, arbore une pastille rouge – se démène pour conserver, tout en les adaptant aux contraintes modernes, les savoir-faire traditionnels garantissant son goût inimitable : une fabrication deux fois par jour sur le lieu même de la traite et avec le lait d’un seul troupeau, cheptel composé majoritairement de vaches de race abondance, doublée d’une alimentation des bêtes à base d’herbe l’été et de foin en hiver, uniquement. Autant de gages de qualité pour cette crème de fromage à servir… sur un plateau !

AUTANT QU'UN POIDS LOURD ECONOMIQUE
Ils sont près d’une cinquantaine de producteurs, pour la plupart tout juste quarantenaires, à résister et perpétuer la tradition familiale en produisant quelque 1300 tonnes de reblochon fermier au Grand-Bornand ; soit près de la moitié de la production annuelle recensée sur la zone AOP des Aravis. C’est dire l’importance que revêt l’agro-pastoralisme pour la station, par ailleurs dernier village des Aravis à organiser son marché au reblochon, en marge du marché traditionnel du mercredi matin. Producteurs, affineurs et autres acteurs de la filière s’y retrouvent dans une ambiance toute maquignonne ; une institution datant de 1795 !

À VOIR, À FAIRE
Chaque semaine en saison, une des nombreuses fermes en activité ouvre ses portes au public. L’occasion de découvrir, in-situ, les différentes étapes de fabrication du reblochon. De la traite des vaches à l’affinage en cave, le fromage prisé des skieurs l’hiver et des randonneurs l’été, dévoile les secrets de sa saveur et sa texture inimitable lors d’une dégustation finale avec le producteur.