Sylvie 25Il existe autant de dénominations que de manières de préparer les beignets de pommes de terre, plat ancestral typique de l’arc alpin jusqu’à l’Est de la France. BO! est allé à la rencontre de Sylvie Perrillat-Collomb, restauratrice au col des Annes, dont la réputation a largement dépassé les frontières du Grand-Bornand !
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Sylvie 34En 29 ans d’activité dans un coin de la ferme familiale où exercent également ses frères Fabrice et Jérôme, elle en a confectionné quelques tonnes, de beignets de pommes de terre, Sylvie. Il faut dire que la recette a du succès, au point de représenter pas loin de 90% des commandes en terrasse, sur fond de pointe Percée. Une popularité qu’elle explique du fait du côté « régressif des beignets. Cela ramène à des souvenirs d’enfance, et rappelle nos anciens. Leur croustillant y est pour quelque-chose aussi »… comme il autorise à les déguster avec les doigts!
À en croire Sylvie Perrillat-Collomb, « la recette est la même partout, à peu de chose près. La différence réside dans le façonnage, et la cuisson ».
À La Clef des Annes, Sylvie procède par petites poignées, qu’elle dépose ainsi dans l’huile. Pas de pétrissage:« le mélange se tient tout seul, grâce à l’amidon contenu dans les pommes de terre». Et puis Sylvie les préfère bien croustillants.
La cuisson ? Elle se fait à la poêle, « afin de disposer systématiquement d’une huile propre». Quant à l’accompagnement, opter pour une salade verte dans son plus simple appareil, un peu de charcuterie (jambon fumé et saucisson de pays, d’après la cheffe), sans omettre l’immanquable reblochon fermier des frangins. Et une goutte de Mondeuse de Savoie… avec pour cadre enchanteur la chaîne des Aravis se déployant dans toute sa longueur.
Sylvie 21– 1 kg de pommes de terre bien jaunes, type Agria
– 2 œufs
– du sel, du poivre, une gousse d’ail et du persil
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