Le reblochon en 4 saisons | Le Grand Bornand

Le reblochon de Savoie, bien plus qu’un fromage…

Première commune agricole de Haute-Savoie, Le Grand-Bornand est le berceau du reblochon fermier. Depuis qu’il y a fait son apparition au XIIIe siècle, le reblochon fait fondre gourmets et amateurs de bonne chère… et pour cause : le reblochon fermier et sa pastille de caséine verte – qui se distingue du reblochon laitier fabriqué en coopératives qui, lui, arbore une pastille rouge – se démène pour conserver, tout en les adaptant aux contraintes modernes, les savoir-faire traditionnels garantissant son goût inimitable : une fabrication deux fois par jour sur le lieu même de la traite et avec le lait d’un seul troupeau, cheptel composé majoritairement de vaches de race abondance, doublée d’une alimentation des bêtes à base d’herbe l’été et de foin en hiver, uniquement. Autant de gages de qualité pour cette crème de fromage à servir… sur un plateau !

©Descente Alpage Octobre 2022 J.cathala Ot Le Grand Bornand 1

Le Grand-Bornand, ce sont 2000 vaches pour à peine plus d’habitants, et plus du tier de la production annuelle de reblochon fermier de la zone AOP…tout au long de l’année.

©Reblochon J.cathala Ot Le Grand Bornand

Son origine

Au XIIIe siècle les paysans rétribuaient leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage.
Le Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche » , car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Reblochon laitier et reblochon fermier

Le laitier :

le fromage est fabriqué une fois par jour
le lait utilisé est recueilli auprès de plusieurs fermes
la fabrication peut être mécanisée
le fromage est fabriqué en coopérative ou fromagerie dans les 24h suivant la traite
le Reblochon comporte une pastille de caséine rouge

Le fermier :

le fromage est fabriqué deux fois par jour, juste après la traite
le lait utilisé provient d’un seul troupeau, le troupeau de chaque producteur fermier
la fabrication est entièrement manuelle
le fromage est fabriqué à la ferme directement après la traite
le Reblochon comporte une pastille de caséine verte et un logo Reblochon fermier sur son emballage

©43aravis Tvattard Reblochon H20|© TILBY VATTARD

l'essentiel à savoir

une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1958
seules 3 races de vaches sont autorisées pour la production de lait à Reblochon : Abondance, Montbéliarde et Tarine. Leur alimentation est principalement à base d’herbe et de foin (provenant de la zone de l’appellation et complété avec des céréales sans OGM).
en hiver, les producteurs et les vaches séjournent aux pieds des montagnes dans la « ferme d’en bas » et au printemps, ils gagnent la « ferme d’en haut » en alpage durant 4 à 5 mois.
environ 4 l de lait sont nécessaires pour 1 fromage compris entre 450 et 550g.
le lait sort de la vache à 35°C et est transformé en fromage directement après la traite avant même qu’il n’ait pu refroidir.
après la traite, du caillage à l’affinage, 8 étapes sont nécessaires à sa fabrication.
le reblochon ne contient seulement 27 % de matières grasses !

Tout savoir sur le reblochon

©40aravis Tvattard Reblochon H20d|© TILBY VATTARD

©E17 195 Agriculture B.delerue Le Grand Bornand

©Vache Pointe Percee C. Chabod Le Grand Bornand Tourisme

©50aravis Reblochon Tvattard E20|© TILBY VATTARD

Nos recettes à base de reblochon de Savoie

Le reblochon de Savoie sublime de nombreuses recettes, crues ou cuites, sucrées ou salées. Il se déguste été comme hiver et sa saveur pleine de caractère magnifie aussi bien des crudités, que du pain d’épice ou un velouté d’asperges. Ce fromage typique des alpages se savoure en toute saison :

En hiver dans une reblochonnade, une tartiflette, un risotto, un gratin de macaroni ou un burger.
Au printemps, dans des courgettes farcies, des tartines fraîcheur, une salade printanière, des makis ou du coleslaw.
En été, au sein de picorettes et verrines pour l’apéritif, d’une mousse de reblochon ou d’une escabèche de légumes du soleil.
En automne, dans une pizza au reblochon fondant, une tarte à la patate douce, un wok de chou kale ou des aubergines farcies.